Вред маргарина для организма человека

Польза и вред продуктов

Маргарин – дешевый аналог сливочного масла, изготавливаемого из коровьего молока. По органолептическим показателям некоторые его виды практически неотличимы от натурального продукта. Благодаря дешевизне производства превзошел масло по объемам использования в пищевой промышленности. Используется в приготовлении выпечки, сладостей и большинства полуфабрикатов. Поэтому необходимо знать, чем вреден маргарин, как и для каких целей его можно применять.

История появления маргарина

Был изобретен во Франции в конце XIX века. Толчком послужила французская промышленная революция, спровоцировавшая массовый отток сельского населения в города. Это вызвало критическое падение производства натурального коровьего сливочного масла на фермах и его дефицит. Стоимость масла в Западной Европе тех лет стала запредельной. Сам император Луи III объявил вознаграждение создателю приемлемого по цене заменителя масла для бедных слоев населения и солдат.

Победителем конкурса стал химик Ипполит Меже-Мурье. В 1869 г. он изобрел продукт, по виду и вкусу напоминавший сливочное масло, и назвал его олеомаргарином. Вещество могло храниться долгое время без охлаждения, при этом не теряло свои свойства и стоило намного дешевле природного оригинала. В результате кристаллизации продукт обретал жемчужно-перламутровый блеск.

Первоначально технологический процесс выглядел так. Вытопленный животный жир, как правило, говяжий, замораживали и прессовали через тканевые фильтры. Жидкость, получавшуюся при холодном прессовании, смешивали с молоком, солью и измельченными коровьим выменем и желудками. Затем все взбивали до затвердевания, промывали, сушили и расфасовывали по товарным емкостям. Маргарин быстро завоевал популярность и производился подобным способом вплоть до начала 30 годов XX века.

Со временем жидкие растительные и животные жиры и масла научились трансформировать в твердое пластичное сырье. Появились красители, ароматизаторы, вместо животных жиров стали использовать кокосовое, пальмовое, хлопковое, соевое и другие масла растительного происхождения, а также синтетические.

Состав маргарина

Сейчас маргарин представляет собой комбинированную смесь эмульгированных (доведенных до состояния однородной массы) жиров и масел, прошедших предварительную гидрогенизацию и рафинацию, в которую добавлена вода или молоко, заквашенное специальными бактериями. Консистенция смеси зависит от параметров ее охлаждения и степени механической обработки.

При производстве маргарина используется от 33 до 40 компонентов, не считая основы – растительных и (или) животных жиров. Примеры основ:

• растительные масла: подсолнечное, хлопковое, кукурузное, арахисовое, рапсовое, кокосовое, пальмовое;
• саломасы (заменители животных жиров);
• транс-жиры (химически модифицированные жиры);
• твердые фракции растительных жиров.

Основа обязательно подвергается полному рафинированию и дезодорированию. В составе также присутствуют:

• вода питьевая;
• молоко коровье в различных вариантах (концентрированное, сухое и т.п.);
• соль пищевая поваренная;
• лимонная кислота;
• синтетический витамин А в высококонцентрированном виде;
• эмульгаторы;
• молочная кислота;
• лимонная кислота;
• пищевые красители;
• ароматизаторы;
• консерванты.

В зависимости от сорта и вида добавляют в маргарин какао-порошок, ванилин, витамины других групп, сахар, вещества-вставки (изюм, шоколад, кулинарные посыпки и т.п.).

Чем вреден маргарин для организма человека?

Почему аналог натурального масла нежелательно употреблять в пищу, нетрудно понять, узнав, из чего он состоит. Из-за высокого содержания транс-изомеров (химически модифицированных жиров), запрещенных к применению красителей, эмульгаторов и консервантов вред маргарина для организма очевиден, он не является компонентом здорового питания. Большинство развитых стран отказались от употребления маргарина; например, в США с 2014 г. производителям запрещено использовать его при изготовлении пищи.

При этом и самый дешевый продукт, называемый кулинарным жиром, и дорогие спреды оказывают на организм человека примерно одинаковое воздействие.

Имитаторы масла способны вызвать диабет, заболевания сердечно-сосудистой системы, гормональные нарушения и даже онкологию. Нормы калорий, необходимые для поддержания жизнедеятельности человека, в продуктах на основе искусственных жиров, как правило, превышены, что может стать причиной ожирения.

Даже относительно здоровый человек при частом употреблении пищи на основе маргарина будет страдать изжогой и болями в желудке. Заменитель сливочного масла, произведенный с помощью животных жиров, содержит холестерин, что негативно сказывается на состоянии сердца и сосудов.

Особенно же чутко на ненатуральный продукт реагируют дети, аллергики и люди, у которых уже есть хронические заболевания, такие как гастрит и другие недуги пищеварительного тракта. Если вы страдаете подобными патологиями или планируете беременность, обязательно проконсультируйтесь у врача о возможности употребления в пищу различных полуфабрикатов, кондитерских изделий. Лучше готовить еду самостоятельно, заменяя, например, в выпечке маргарин схожими по свойствам натуральными жирными продуктами.

Чем заменить маргарин?

Любой натуральный жир предпочтительнее, чем искусственный. Хорошей заменой может служить подсолнечное масло, содержащее много витамина D. При замене на жидкие жиры их количество по сравнению с весом маргарина нужно уменьшить в 2 раза, то есть вместо 100 г маргарина нужно использовать 50 г растительного масла. Заменители маргарина в домашней кулинарии:

• для выпечки, при подготовке теста – сливочное масло;
• при самом выпекании для смазки противней – сливочное масло совместно с подсолнечным, оливковым или кукурузным, но обязательно рафинированное, в соотношении 1:1;
• для жарки мучных изделий, заправки супов, тушении овощей и мяса — растительные рафинированные масла отдельно или вместе со сливочным, если блюдо не относится к сладостям, то можно использовать топленый животный жир – говяжий, свиной, бараний;
• при жарке мяса и овощей – любые виды жидких растительных и животных жиров, а также твердый животный жир (сало свиное, курдючное, верблюжье).

Использовать спред, или молочный маргарин, в качестве замены не рекомендуется, так как в его составе содержание трансизомеров столь же велико.

Как правильно выбирать продукт?

Мировое производство маргарина постепенно сокращается, вводится все большее количество ограничений и требований к качеству этого продукта. Всего насчитывается 4 группы маргаринов, имеющихся в продаже:

• твердые на натуральном молоке (лучший из всех по критериям безопасности и вкусовым качествам) – употребляются как замена коровьему маслу;
• содержащий транс-жиры на основе синтетических заменителей с добавлением растительных масел – для кулинарных нужд;
• мягкие сорта – употребляются как самостоятельно, так и для выпечки;
• сорта-имитации – бутербродные версии с различными вкусами, например шоколадным, ореховым, селедочным, с травами и пр.

Стремление производителей к получению как можно большей прибыли может привести к нарушению технологических процессов, использованию некачественных или просроченных ингредиентов. Выбирая маргарин, в первую очередь стоит обратить внимание на срок годности. Он составляет от 3 до 6 месяцев. Затем – на состав продукта. Отсутствие коровьего молока и подсолнечного масла должно насторожить в первую очередь. От такой покупки лучше отказаться.

Может ли маргарин быть полезен?

Полезных веществ в нем немного, но качественные сорта маргарина в небольших количествах могут служить источниками витаминов и помогают быстро утолить голод. В качестве имитации коровьего масла его можно использовать в отсутствие холодильника, например в дороге или на природе, ведь, в отличие от масла, он не так быстро портится.